Kochkunst

Färöische Kochkunst für den Weltmarkt

Die färöische Esskultur war nicht immer besonders erfindungsreich, weil es lange Zeit einfach nur darum ging, sich satt zu essen. Doch das ändert sich langsam, und der Grund hierfür ist vor allem der Koch Leif Sørensen, der die färöische Kochkunst mit seinen künstlerischen Fähigkeiten in neue Sphären gehoben hat.

Diese neue Welt wird in dem Buch „KOKS“ (Foto-links) präsentiert. Die Initiative zu diesem Werk stammt von Johannes Jensen, dem Direktor des führenden färöischen Hauses, Hotel Foroyar, in Zusammenarbeit mit Leif Sørensen (Foto-links). Das Buch mit seinen 270 Seiten ist mit sehr schönen Fotos von Speisen, Natur, Jägern, Tieren und Köchen bebildert.

Die meisten Texte stammen aus der Feder des bekannten dänischen Restaurantkritikers Bent Christensen, die Fotos lieferte vor allem der Food-Fotograf Claes Bech-Poulsen. Rene Redzepi, der Besitzer des besten Restaurants der Welt, Noma, schrieb das Vorwort. Er und Leif Sørensen sind alte Kollegen.

„Ich habe Leif zum ersten Mal in den neunziger Jahren getroffen. Wir machten beide eine Kochlehre, und ich fragte ihn, weshalb er nicht zu Hause geblieben war und seine Lehre auf den Färöern absolvierte. Er dreht sich langsam zu mir um und sagte mit ernster Miene, dass es Restaurants, bei denen Geschmack und Handwerk höher im Kurs stünden als große Mahlzeiten für wenig Geld, auf den Färöern nicht gäbe“, erinnert sich Rene Redzepi.

In alle Welt: Leif Sørensen hätte den Färöern ganz den Rücken kehren und im Ausland bleiben können, doch er nahm sich vor, die konservative, färöische Haltung zum Essen zu ändern und eröffnete 2005 das Restaurant Gourmet in T6rshavn. Dieses ist inzwischen wieder geschlossen, aber Leif Sørensen bewies, dass Essen nicht nur sättigen soll. Essen ist Kunst und Geschmack, und das Produktangebot in der färöischen Natur ist nahezu unbegrenzt.

Jetzt ist Leif Sørensen (Foto-links) Chefkoch des Restaurants KOKS im Hotel Føroyar, wo er dieselben Ziele verfolgt wie im Gourmet. Mit dem immer innovativ denkenden Direktor des Hotels, Johannes Jensen, hat er den richtigen Mann gefunden, um die Geschichte des unerforschten färöischen Gourmet-paradieses zu erzählen.

„In dem neuen Buch möchten wir die Geschichte der Natur, der Jagdkultuhr und der färöischen Produkte erzählen und wie man auf dieser Grundlage fantastische Genüsse erschaffen kann. Die Speisen, die im KOKS zubereitet werden, basieren auf färöischen Traditionen, und die Komponente ræst (siehe Erklärung) begegnet einem immer wieder“, so Johannes Jensen.

Dänische Kritiker haben das KOKS kürzlich zu einem der 17 besten Restaurants von 13.000 im gesamten Königreich gewählt. Eine skandinavische Gruppe von Restaurantkritikern setzte das KOKS in einer Liste der 66 besten skandinavischen Restaurants auf Platz 51.

Johannes Jensen hat große Erwartungen, mit KOKS noch mehr zu erreichen: „Wir können das beste Restaurant der Welt werden, weil wir auf den Färöern über die besten Zutaten der Welt verfügen. Die Färöer sind wirklich etwas ganz Besonderes. Wir könnten uns durchaus als das nordische Hawaii bezeichnen, wenn wir wollten. Das sage ich, weil alle Besucher der Inseln von der färöischen Natur völlig überrascht und beeindruckt sind. Die Geschichte unserer Kultur und der heimischen Produkte sollten wir in alle Welt verkaufen“, so Johannes Jensen.

Ein Beitrag zum Tourismus: Johannes Jensen zweifelt nicht daran, dass die Geschichte der delikaten Zutaten aus der färöischen Natur mehr Touristen auf die Färöer bringen kann. Er weist darauf hin, er weist darauf hin, dass jedes Jahr 600.000 Touristen nach  Bornholm kommen, aber nur 40.000 auf die Färöer. „Das liegt daran, dass nur so wenige Menschen wissen, wie besonders die Färöer sind“, meint er.

„Selbstverständlich ist es einfach zu behaupten, dass es bei uns die besten Produkte der Welt gibt, und dies ständig zu wiederholen. Doch es stimmt wirklich“, betont Johannes Jensen. „Beste Produkte heisst, dass sie den besten Geschmack, die beste Konsistenz, den besten Duft und das beste Aussehen haben. Die Zutaten auf den Färöern sind so gut, dass ein Koch das Essen nur verderben kann, wenn etwas völlig falsch macht.“

Das weiss auch Leif Sørensen. Er ist ein kulinarischer Poet, der alles mit Umsicht tut, und achtet wie nur wenige auf die Ästhetik. Für das Auge sind die von ihm zubereiteten Gerichte eine wahre Freude, und alles, was er macht, ist kompliziert. Er beschreitet unbekannte Wege, wenn er nach neuen Ideen und Zutaten sucht, und geht dazu in Gärten oder in der freien Natur auf Entdeckung. „Mehr als jeder andere steht er den Traditionen mit Demut gegenüber. Neuem gegenüber ist er aufgeschlossen, und er stellt einen unbedingten Anspruch an die Qualität. Mit schöpferischem Antrieb lässt er sein professionelles Handwerk sich künstlerisch entwickeln, wie es nur wenigen gegeben ist“, schreibt Bent Christensen in dem neuen Buch unter anderem über den Koch des KOKS.

Unsere Fotos zeigen: (Foto links): Getrockneter Fisch-Chips und getrocknete Fischhaut * Rogen-Chéme fraiche mit Zwiebel  (Foto-rechts) - alles Delikatessen des Landes

Erklärung: Ræst ist der färöische Beitrag zur internationalen kulinarischen Szene und bis heute ein wichtiger Bestandteil der färöischen Küche. Der Geschmack ist unverkennbar. Er ist eine Kombination aus einen Naturphänomen, das es nur auf den Färöern gibt, und einem Geschick, das über Generationen weitervererbt wurde.

Raest ist eine uralte Kunst im ewigen Kampf ums Überleben. Die färöische Methode, Fleisch oder Fisch als raest kjot bzw. raestur fiskus zuzubereiten, ist eine Kombination aus Fermentierung und Reifung. Im organischen Gewebe kommt es zur Gärung, einem Prozess, den wir auch vom Bierbrauen, vom Brotbacken und aus der Herstellung von Milchprodukten wie Joghurt und Käse kennen. Traditionell machten die Färinger ihr Fleisch haltbar, indem es zum Trocknen in Schuppen aufgehängt wurde, durch deren luftdurchlässige Holzwände der Wind wehen konnte.

Text und Foto: POSDIOTIV-MEDIEN (Waldemar Herzog * PR.Posta Stamps * Quelle: Broschüre Nr. 16 April 2013)