Sauerteigbrot – knackige Kruste und geschmacksvolle Krume

Brot gehört weltweit zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln und in Deutschland sind nahezu 2000 Brotsorten im Handel.

Das Grundmittel für das Brot ist Getreide. Der Werdegang des Getreidekorns zum Brot ist sehr eng mit der Menschheitsgeschichte verbunden. Jahrtausende vor Christi Geburt wurde bereits in Ägypten auf dem Schwemmland des Nils Getreide der verschiedensten Sorten angebaut, welches nach der Ernte zwischen Steinen grob gemahlen und mit Wasser zu einem Getreidebrei angerührt wurde.

Den Getreidebrei (Teig) ließ man einfach längere Zeit stehen und begünstigt durch das warme Klima begann er zu säuern und so entstand ein rein natürliches Produkt, der Sauerteig.

Die heutigen Bäckereien stellen ein qualitativ gutes Sauerteigbrot her, das man aber auch selber auf die alte und bewährte Weise herstellen kann, einem garantiert natürlichen Brotgenuß mit herzhaft knackiger Kruste und einer saftig geschmackvollen Krume.

Ein bisschen Planung braucht es allerdings schon, aber Sauerteig selbst herzustellen ist wirklich einfach. Drei Tage vorher muss der Starter angesetzt werden, dann kann man das eigenes Brot backen.

Sauerteig ansetzen

Tag eins: 40 g Roggenmehl (evtl. Type 997) * 40 g Wasser *10 g recht flüssiger Honig

Alle Zutaten werden in einer kleinen, eher hohen als breiten, Schüssel miteinander vermischt. Am besten nimmt man dafür einen Holzlöffel oder einen Teigschaber. Den Sauerteig mit einem sauberen Tuch zudecken und 24 Stunden warten.

Tag zwei: * 80 g Roggenmehl * 80 g Wasser * 15 g Honig *

Hat der Teig eine ganz leichte, feste Haut gebildet - einfach abmachen. Darunter sollten sich schon die ersten Bläschen entwickelt haben. Riecht der Teig muffig, muß man leider von vorne anfangen. Ein säuerlicher Geruch ist dagegen prima. In einer anderen Schüssel nun die Zutaten für den zweiten Tag zusammenrühren, dann den Teig vom ersten Tag dazugeben und ordentlich vermischen. Wieder abdecken und 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.

Tag drei: * 75 g Roggenmehl * 75 g Wasser *

Der Teig ist mittlerweile etwas flüssiger als am Vortag und weist viele Bläschen auf. Nun gibt man das Mehl und das Wasser hinzu und vermischt alles. Jetzt wäre auch der richtige Moment, den Roggensauerteig in einen Weizensauerteig umzuerziehen - dafür einfach das Roggenmehl durch Weizenmehl (evtl. Type 550) ersetzen. Der Sauerteig ist nun fertig und kann eingesetzt werden in einem Rezept mit flüssigem Roggensauerteig.

Achtung: Beim Backen von Brot, Brötchen usw. muss man den Backverlust berechnen. Bei 1000 g Teig hat man in der Regel 150 g Backverlust durch verdampfendes Wasser.

Sauerteig pflegen: Der Sauerteig hält sich etwa drei Tage im Kühlschrank, luftdicht verschlossen ein bis zwei Wochen. Spätestens dann muss er wieder gefüttert werden. Man kann ihn aber auch einfrieren oder trocknen. So bleibt er sehr lange haltbar. Den gefrorenen bzw. getrockneten Sauerteig einfach beim nächsten Sauerteig als Starthilfe dazu geben.

Ganz wichtig ist das regelmäßige Füttern des Sauerteigs! Dazu gilt folgende einfache Grundrechnung: Den Sauerteig abwiegen und das Gewicht halbieren. Diese Hälfte zu gleichen Teilen in Mehl und Wasser teilen - damit wird er dann gefüttert wird. Beispiel: Man hat 200 g Sauerteig. Also müssen 50 g Mehl und 50 g Wasser dazugeben werden, um auf 100g Zugaben zu kommen. Und das kann man nun jahrelang machen, versprochen! Man muss es nur regelmäßig tun - mehr als drei Tage ohne Zuwendung packt der Sauerteig nicht unverschlossen, auch nicht im Kühlschrank.

Text und Foto POSITIV-MEDIEN (Waldemar Herzog)